Le chef français Alain Ducasse à la recherche de la perfection, Dernières nouvelles de Makan
MACAO Alain Ducasse est l'un des chefs les plus décorés au monde. Il est réputé pour son minutie scientifique, allant de la nappe trois fois repassée à la décoration et aux couverts choisis à la main.
Âgé de 62 ans, il est sans doute le doyen de la "grande cuisine" française. Ses restaurants ont 20 étoiles au Michelin, plus que tout autre contemporain vivant, et trois de ses restaurants ont la prestigieuse distinction trois étoiles.
Mais tout comme Ducasse – qui compte plus de 30 restaurants dans sept pays – allie tradition et modernité dans ses menus, il considère la technologie comme un moyen de parfaire l'expérience gastronomique. C'est par le biais des médias sociaux qu'il a découvert que Benoit, son bistrot new-yorkais populaire, bousculait un plat français classique.
"En regardant les avis des clients, nous avons constaté un problème. Tout le monde se plaignait du poulet rôti", a déclaré Ducasse lors d'une visite à Macao.
"C'était incroyable."
Il a ajouté que cela les avait aidés à identifier et à résoudre le problème immédiatement.
Le fait que Ducasse surveille personnellement les médias sociaux de tous ses restaurants est révélateur d'un homme qui tient à garder le contrôle de ses affaires.
"Avant d'ouvrir, nous avons passé trois ans à choisir chaque détail. Je connais chaque objet, il y a eu beaucoup d'implication personnelle", a déclaré Ducasse à propos de son restaurant éponyme à Macau au Morpheus, un nouvel hôtel de luxe de 40 étages.
Morpheus, qui vient de fêter son premier anniversaire, a reçu deux étoiles au guide Michelin en six mois. L'arrivée de Ducasse à Macao était fortuite.
Beijing a ordonné au centre de jeu de devenir une destination plus conviviale pour les familles, ce qui a entraîné une augmentation du nombre de restaurants raffinés compte tenu de la pléthore de touristes aisés, principalement de touristes chinois, qui affluent vers la ville. Il compte désormais trois restaurants trois étoiles et cinq deux étoiles.
La première incursion de Ducasse en Asie a commencé il y a 15 ans au Japon, suivie de Hong Kong, puis de Macao. Plus tard cette année, il envisage d'ouvrir un restaurant dans un centre commercial somptueux de Bangkok et un grill d'influence méditerranéenne à l'hôtel Raffles de Singapour.
Mais la cuisine asiatique n’est jamais envisagée.
"Je ne vais pas être un maître du sushi car il faut dix ans pour apprendre à maîtriser le sushi. Je n'ai pas assez de temps", a-t-il déclaré. Selon M. Ducasse, les clients asiatiques recherchent le meilleur de la cuisine française.
La cuisine étrangère qu’il se sent plus à l'aise d'incorporer à ses restaurants haut de gamme est la cuisine du Moyen-Orient – ce que la France comprend en raison de son empreinte coloniale.
Une grande partie de sa cuisine correspond inévitablement au 1% – le menu de dégustation du Louis XV à Monaco coûte 410 USD (556 S $) la tête. Mais les partisans de l’empire de la gastronomie de Ducasse ont remarqué un changement ces dernières années vers des restaurants plus accessibles. De nouvelles ouvertures telles que Spoon 2 à Paris, Omer à Monaco – même les entreprises de Singapour et de Bangkok – sont davantage de la brasserie que de la haute cuisine. – AFP
